Phố Hà Nội, trăm miền thương nhớ ngay cả khi ta vẫn kề bên. Một sự pha trộn chi ly của sự gợi tả, của tính chất, màu sắc và phong vị: chút mộng mơ lãng đãng, chút nhếch nhác phồn thực rất đời bên cạnh sự đài các, thanh lịch của một đô thị ngàn năm tuổi. Sức tài hoa Hà Nội được hun đúc, được nhào trộn từ điều kiện lịch sử, khi mọi tinh tuý của đất Việt đều dồn cả về mảnh đất Kinh kỳ linh thiêng nhỏ bé. Những đặc sản, những tay thợ khéo, những cá tính vùng miền... tạo nên một Hà Nội thật đặc biệt: Thật chung, nhưng cũng lại là cái riêng không đâu có...
Một khía cạnh rất khác, ấy là cái tên. Chẳng nơi đâu, tên phố là sản vật, là món ăn, là phường thợ như Hà Nội. Cũng chẳng nơi đâu, tên phố lại bình dân nhưng cao sang, thực thà nhưng bóng bẩy đến thế. Cả một câu chuyện dài, rất dài về tên phố, về văn hoá, về ẩm thực trên những con phố nhỏ bàn cờ mà lai rai kể có lẽ chẳng bao giờ hết.
Trăm năm vật đổi sao dời, phố Hà Thành nay khác. Duy chỉ còn mỹ cảm về cái sự ăn của Hà Nội là mường tượng như không hề thay đổi. Nhiều phố Hà Nội liên quan đến sự “sung sướng không tài nào hoãn được” ấy. Một số phố mất tên, hay mất hẳn, để lại vấn vương muôn năm cũ. Hàng Bột thành Tôn Đức Thắng. Hàng Giò (đầu Bà Triệu bây giờ) chìm vào tịch mịch. Hàng Chè bị Hàm cá mập đớp trọn. Hàng Gạo mất tích nơi vệ sông Hồng... Thế nhưng, thật hay ho, người Hà Nội cũng đã sản sinh ra một Phố-món-ăn mới, như là sự đắp đền. Ở phạm vi nhỏ của bài viết này, ở buổi sáng nay, tớ chỉ muốn nhắc đến cái ăn, hay đúng hơn là một món ăn Hà Nội trong những ngày đầu đông bàng bạc gió. Và tên phố, đích xác là một cái tên: Phố Chả Cá. Món chả cá Hà Thành.
Chiều đông lãng đãng. Cái lạnh dịu dàng như luồn bàn tay vào khắp những con ngõ nhỏ Hà Nội. Trời rây rây mưa và phố hiu hiu vắng. Ấy là lúc nghĩ đến món chả cá Lã Vọng. Khẩu vị bạn ra sao, kiêng khem thế nào, tuổi tác, gái trai, đâu có gì là quan trọng. Mời bạn ngồi xuống đây với tớ, bên chiếc bàn này, ngấm đẫm cái hồn thanh tao của cụ Vũ Bằng thuở nọ mà nâng chén. Ngoài trời mưa bay gió lạnh, nồng ấm vị hương trong này xin ở lại…
“Thơm ngọt đã từng hai thứ tóc
Mà sao vụng đũa với tay run…”
(Chả cá - Tớ)
Bếp than hoa lách tách đượm nồng hơi ấm. Thì là, hành hoa, hành chẻ mượt mà, xanh mướt. Húng Láng giờ không còn Láng, nhưng vẫn thơm thảo ân cần. Mắm tôm qua thời giông bão, phơi màu tím thanh tịnh giả tạo và mời gọi trong bát bé. Quả chanh cốm mọng nước cắt đôi khoe màu ruột vàng óng, quả ớt xiêm đỏ hung hăng, đĩa bún rối trắng thanh tân, tất cả nằm cam chịu và âm thầm. Một bức tranh tĩnh vật đẹp đẽ trong chờ đợi. Để tôn lên, để tung hô và thần phục một nhân vật chính… Ấy là chả cá.
Thói đời, VIP thì thường đến muộn. Là khi thực khách đã ngấm trọn sự thèm thuồng, rau dưa, gia vị đã nằm phập phồng mãi, những miếng cá lăng vàng ruộm, thơm ngào ngạt ấy mới khụng khiệng lên mâm. Nào đã xong, mắm tôm phải được đánh bông lên bằng chanh, cà cuống và giọt rượu, điểm chút vàng của mỡ nước nóng, chảo mỡ phải reo vui lách tách, mới là lúc thực khách được dẹp bỏ cái thanh tao, cái nhàn thực giả vờ của mình để thoả mãn những giác quan đã khổ sở vì chờ đợi…
Nào bạn, chầm chậm thôi, hãy bỏ vào miệng vị ngọt ngào nóng bỏng của miếng cá, bỏ vào vị nồng của mắm tôm, vị cay của ớt, vị thơm bùi của hạt lạc rang khéo, vị chua dịu của chút chanh. Bỏ vào cả mùi thơm của riềng nghệ, của húng, của tiêu, của giọt tinh dầu cà cuống thơm lộng óc. Bỏ vào đi, để thấy cả hương và vị của cả non sông trời đất hoà trộn trong “một miếng ăn ngon tiếng để đời”. Chiêu thêm một hớp rượu nếp cái nồng cay thơm sực mùi quê cất, để hiểu tại sao Vũ Bằng, Băng Sơn, Nguyễn Tuân lại viết văn hay đến thế, để hiểu vì sao người Hà Nội, phố Hà Nội, cái ăn Hà Nội lại đẹp và nên thơ như thế…
Lấy sự suy xét mà nói, món chả cá nên kết thúc trong sự thèm thuồng, cũng giống như rượu chẳng nên uống thật say - ấy mới là phí rượu. Cái vị không thể nào quên của chả cá phải được giới hạn ở mức ăn thêm được, và cũng không nên ăn quá nhiều lần. Thế nên tớ đồ rằng những bác thực khách môi miệng béo nhờn kia không biết thưởng thức mà gọi đến 2, thậm chí là 3 suất cá. Chả cá mà ăn lấy no là bỏ, cái vị đặc biệt đâu quý ở đa. Phải để vị giác và thính giác của ta vẫn phân biệt được vị ngon, và rượu thì chưa mềm môi uống. Ăn, nhưng nhiều khi ngẫm thấy triết lý ở đời…
Kể cũng lạ, ối người cũng mua cá, phân biệt gia vị, cách ướp, nêm nếm hàng trăm kiểu, ấy vậy mà chả cá về làm vẫn không ngon, không ra vị. Này thì cá bở tơi, này thì nướng quá tay chút thôi đã khô xác, dối chút ít là mềm oặt ẹo, này là mùi tanh không thể hết... Chỉ có ra hàng, mà đích xác là chả cá Lã Vọng, miếng chả cá kia mới thật sự là nó.
Nói đến cái vị, cái đặc biệt của chả cá Lã Vọng đơn thuần, e rằng mọi người đều có đôi niềm bối rối. Kể làm sao được cái thần riêng của nó bằng dăm câu ba điều hoa ngôn xảo ngữ? Nó là sự tổng hoà đầy dị biệt : một chút của sản vật sông núi nước Nam, của chút tiết trời đất Bắc, của sự tài hoa đúc kết trong 5 đời, của tình tri kỷ chén tạc chén thù - có ai đi ăn chả cá tự thưởng rượu ngon một mình? Nó còn mang chút hồn thu thảo, cái tinh tế và nghiêm cẩn đã được lịch sử kiểm chứng trong văn hoá ẩm thực Hà Thành. Vậy nên đừng hoài công phân tích, bóc tách công thức hay bí quyết món chả cá ấy làm gì. Thiếu một chút thôi, cũng hỏng. Bỏ đi cái gì cũng chẳng ra. Vậy thì bạn cứ ngồi yên đó, nhấp tiếp với tớ chén này và coi nó như một điều tất lẽ : chả cá Lã Vọng, tự nó đã ngon rồi…
Hà Nội. Trăm miền thương nhớ ngay cả khi ta vẫn kề bên. Hà Nội khác xưa, và ta cũng khác. Bạn học cũ tản mát dần, bạn mới người đậm người sơ, cả những quan hệ công việc đầu môi chót lưỡi, tay bắt mà đầu mong về danh lợi. Nhưng chưa bao giờ ta vơi niềm yêu cuộc sống, chưa bao giờ ta thấy đời kém đẹp, dù chỉ với chút quà phố thị lành ngon. Như buổi muộn chiều nay, bên bếp than tí tách này, bạn, ta nâng chén. Vì Hà Nội. Và vì cuộc sống mến thương…
(From vnn.vn)
Chẹp chẹp
